Ricetta gluten-free
Ingredienti per una piccola forma di formaggella:
- 225 g di bevanda di soia al naturale
- 175 di fagioli cannellini cotti
- 143 g di anacardi
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 25 g di bevanda di soia e riso al naturale
- 20 g di agar agar
- 15 g di miso di riso
- 1 cucchiaino e mezzo di zenzero secco
- 1 blister di fermenti vegani
- mezzo cucchiaino di curcuma
- sale marino integrale
Per il confit:
- pomodori maturi tipo San Marzano
- Portulaca oleracea (porcellana), steli e foglie
- peperoni gialli e rossi
- rosmarino
- salvia
- malto di riso
- pepe nero appena molito
- timo serpillo
- melissa
- succo e scorza di limone
- cipolla rossa da consumo fresco
- sale
- olio
Procedimento:
iniziate la ricetta con vari giorni di anticipo, mettendo a inoculare i fagioli cannellini con il miso, che non dev’essere stato pastorizzato. Mettete a mollo gli anacardi cos? che siano coperti a filo di acqua e lasciateli per 12 ore, poi frullateli e inoculateli con i fermenti, lasciandoli per altre 12 ore.
Frullate gli anacardi inoculati con i cannellini, l’olio, il sale e le spezie, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Diluite l’agar agar nelle bevande vegetali e mettete sul fuoco; portate a ebollizione mescolando sempre. Versate nel composto frullato, mescolando velocissimamente per amalgamare.
Versate subito in uno stampo cilindrico unto d’olio e lasciate raffreddare perfettamente. Mettete in freezer per qualche ora, meglio se per 48 ore, quindi tirate fuori dal freezer e, dopo 10 minuti, infornate a 120? per 3 ore. Attendete che sia fredda prima di tagliare a fette.
